Jelení hřbet „Wellington“ s kaštanovým pyré
jelení hřbet
sůl
olivový olej
rozmarýn
pepř
citron
pomeranč
žloutek
whisky
omáčka gemiglace
Jelení hřbet (úprava Wellington) očistíme od tučných částí. Ořežeme je po straně a vyřežeme na vrchní části hřbetu. Hřbet naporcujeme na kousky cca 8-10 cm dlouhé a v průměru velké 5 cm. Pekáč pokapeme olivovým olejem, posypeme solí, pepřem, rozmarýnem (lístky bez stonku) a rozložíme na něj kousky jelena. Necháme odpočívat při pokojové teplotě cca 1/2 hodiny. Tučné odřezky jeleního hřbetu pomeleme a zpracujeme podobně jako maso na sekanou. Tzn. přidáme sůl, pepř, 2 žloutky, citrónovou a pomerančovou kůru, 2 panáky whisky nebo brandy, jemně perlivou vodu a vše vypracujeme rukou do hladké směsi. Odleželé porce jelena opékáme nasucho na pánvi z obou stran do doby, až se maso z pánve samo odlepí. Prostředky porcí masa tak zůstanou červené. Na pánev nedáváme olivový olej proto, že kousky jelena jsou již obaleny olejem z pekáče, ve kterém se jelen předtím marinoval. Opečené válečky jelena rovnoměrně obalíme ze všech stran tenkou vrstvou mleté směsi. Ruce si namáčíme ve studené vodě, aby se nám mleté maso na ně nelepilo a vytvořil se hladký krunýř. Mezitím usmažíme slané palačinky, do kterých zabalíme vzniklé jelení válečky a zabaleným okrajem je položíme dolů na pekáč.
Palačinky
mléko
vejce
mouka
sůl
olej
Krusta
listové těsto
vejce
Rozválíme balíček listového těsta do tloušťky cca 4 mm a palačinkové jelení kousky do něj zabalíme. Opět zabaleným okrajem položíme na pekáč, vyložený pečícím papírem. Z listového těsta si nakrájíme proužky, kterými ozdobíme vrchní stranu zabalených jeleních kousků, podobně jako se zdobí mřížkový koláč. Tzn. že pásky listového těsta položíme šikmo proti sobě, aby napohled vytvořily mřížku. Nakonec potřeme rozšlehaným vejcem a posolíme hrubozrnnou solí. Necháme chvíli odpočinout a pečeme v troubě na 180 ºC cca 20 min.
Kaštanové pyré
cibulky mladé (svazkové)
cukr
balsamico
med
sůl
máslo
kaštany jedlé
Kaštanové pyré si připravíme z jedlých kaštanů, které očistíme, že kaštany s naříznutou slupkou povaříme ve vodě cca 30 min. Poté z nich odstraníme tvrdou i měkkou slupku. Nebo použijeme hotové kaštany. Do hrnce dáme cukr krystal a zahřejeme ho. Přidáme černý a bílý balsamico ocet a vložíme srdíčka očištěných šalotek. Přilijeme bílé víno a šalotky restujeme do jeho odpaření, nakonec přidáme med. Na každou porci kaštanového pyré si bokem oddělíme 2 kusy hezkých glazovaných medových šalotek a za stálého míchání směs jemně vaříme. Přidáme oloupané kaštany, povaříme do změknutí a směs rozmixujeme. Přidáme do ní citron, máslo a sůl, aby směs po medu nebyla moc sladká. Stonky jarní cibulky zbavíme kořenů a starších pomačkaných konců a pro zvláčnění namočíme do osolené vroucí vody. Tento hlavní chod servírujeme úhledným rozprostřením kaštanového pyré doprostřed talíře. Na kaštanové pyré položíme jelení steak a na něj stočíme snítku spařené jarní cibulky. Kolem zakápneme demi glacé, do které vložíme 2 glazované medové šalotky.