Torchon z foie gras
Foie gras 200 g
třtinový cukr 2 g
maldon sůl 2 g
pepř 1 g
koňak 10 g
bílé víno 200 g
cukr krupice 50 g
heřmánkový čaj 3 g
plátková želatina
med 15 g
rozmarýn 10 g
bílky 20 g
solamyl 10 g
višně mražené 200 g
zázvor 20 g
vanilkový lusk 1 ks
červené víno 200 g
cukr 150 g
Foie gras očistíme, odblaníme, marinujeme v soli, cukru, pepři a koňaku. Asi 1 hodinu necháme odležet. Zabalíme do potravinářské fólie do tvaru válečku, pošírujeme při 75°C asi 20 minut. Necháme zatuhnout a přebalíme do nové fólie. Višně rozpustíme s cukrem, vínem, luskem zázvorem a provaříme. Višně vycedíme a ze zbylého sváru připravíme sirup. Višně sirupem přelijeme. Uvaříme heřmánkový čaj, přidáme víno, med, svaříme. Potom přidáme namočenou plátkovou želatinu. Vychladíme, vložíme do nádoby na šlehačku a hodně podchladíme. Z bílků, solamylu a rozmarýnu připravíme těstíčko, upečeme chipsy.