Vinný paradox
4. 4. 2009
Víno je po staletí zdrojem vzletné inspirace. Již od biblických dob přináší radost i zdraví, bylo nezbytnou součástí života Řeků a Římanů. Současný výzkum prokázal příznivý vliv červeného vína na naše zdraví, a to vzhledem k antioxidantům, které obsahuje. Do vína však nepřejdou všechny zdraví prospěšné látky, které se v hroznech nacházejí. Většina z nich zůstává v ovocných výliscích, tedy slupkách a semíncích, které tvoří odpad. Vědci nyní hledají způsob, jak tento odpad využít a dodávat jej jako účinný potravinový doplněk.
Víno je po staletí zdrojem vzletné inspirace. Již od biblických dob přináší radost i zdraví, bylo nezbytnou součástí života Řeků a Římanů. Současný výzkum prokázal příznivý vliv červeného vína na naše zdraví, a to vzhledem k antioxidantům, které obsahuje. Tyto antioxidanty totiž odstraňují volné radikály, které chemicky narušují buňky. To bude zřejmě jedním z důvodů, proč mají země, kde se víno hojně pije, tak pozoruhodně nízký výskyt kardiovaskulárních nemocí.
Xavier Rubires, enolog, Francie: Toto víno je příčinou jevu zvaného „francouzský paradox“. Francouzi, i když jedí stejné jídlo jako jiní Evropané, žijí déle a jsou zdravější, protože pijí červené víno, které tvoří základ jejich běžného jídelníčku.
Víno má vysoký obsah polyfenolových antioxidantů, neboli taninů, dva až tři gramy na litr. Do vína však nepřejdou všechny zdraví prospěšné látky, které se v hroznech nacházejí. Většina z nich zůstává v ovocných výliscích, tedy slupkách a semíncích, které tvoří odpad.
Xavier Rubires, enolog, Francie: Toto jsou výlisky, zbytky po získání moštu. Jak vidíte, jsou ještě vlhké. Chtěli bychom zjistit, co tu ještě zbývá pro použití v kosmetickém průmyslu, protože antioxidanty jsou dobré i pro pleť.
Mnohé studie ukazují, že rostlinné polyfenoly pomáhají předcházet nejrůznějším druhům rakoviny, pomáhají bojovat se záněty a koronárními nemocemi a podporují imunitní systém. Evropští výzkumníci se proto v projektu zvaném PARADOX pokoušejí získat polyfenoly z odpadu po lisování hroznů. Cílem je oddělit z výlisků polyfenolovou esenci a zpracovat ji tak, aby se mohla přidávat do nealkoholických nápojů.
Paolo Grassi, vedoucí výzkumu, GAT Food Essentials: Problém u vína je, že obsahuje etanol, který není dobrý pro játra a je návykový.
Výzkumníci analyzovali vzorky výlisků z nejrůznějších druhů hroznů z různých klimatických podmínek a různých výrobních postupů, aby našli ten nejúčinnější a ekologicky nejpřijatelnější způsob izolace antioxidantů. Projekt vyžaduje úzkou spolupráci pěstitelů vína, univerzitních laboratoří i výrobců potravin a nápojů.
Victor Casaňa-Giner, vedoucí výzkumu, GAT Food Essentials: Odpad z výroby vína nemá v podstatě žádnou hodnotu, dokonce je toxický. Takže my vezmeme tyto bezcenné výlisky a přeměníme je na vysoce hodnotný výrobek.
Získat polyfenoly ze slupek a semen lze v laboratoři pomocí běžných extrakčních metod za použití vody a alkoholu. Pro průmyslovou produkci ve velkém objemu ale vědci navrhli separaci pomocí oxidu uhličitého, která je mnohem ekologičtější a ekonomicky schůdnější.
Victor Casaňa-Giner, vedoucí výzkumu, GAT Food Essentials: A toto je výsledek. Je to koncentrát polyfenolů a jiných antioxidantů. Takto už můžeme zahájit opouzdřování mikročástic.
Aby se zachovaly jejich antioxidační vlastnosti, musí se malé granulky polyfenolového prášku ochránit před stykem s kyslíkem nebo světlem. Proto vědci obalují jednotlivé částice do polymerových pouzdérek. Polyfenolový prášek se smíchá s olejem a polymery, takže tanin se postupně obalí mikroskopickými vrstvami. Výsledkem je přirozený potravinový doplněk, který se snadno používá. V kyselém prostředí lidského těla se pak polymerový obal rozloží a antioxidanty proniknou do krevního řečiště.
Paolo Grassi, vedoucí výzkumu, GAT Food Essentials: Tady vidíme částice s polyfenoly uvnitř. Je zřejmé, že jejich velikost je různá, takže když se dostanou do žaludku, postupně se rozpouštějí a pozvolna uvolňují svůj obsah.
Vědci chtějí obohacovat rozdílné potraviny – od müsli tyčinek a chleba až po mléčné výrobky a nápoje. Je ale ještě nutné zvážit doporučené dávky antioxidantů a zhodnotit jejich léčivé účinky.
Dr. Gerhard Sontag, potravinářské chemie, Vídeňská univerzita: Musíte být při nákupu těchto produktů v supermarketech obezřetní. Protože je velmi důležité, kolik této látky přijmete. Může to znamenat rozdíl mezi příznivým a nepříznivým dopadem na vaše zdraví.
Konečným cílem je dostat do obchodů co nejvíce produktů obohacených polyfenoly získanými z hroznů. Samotný přípravek trochu připomíná mouku, ale nemění původní chuť konečného výrobku. Odborníci se domnívají, že projekt Paradox posílí poptávku po organických potravinách. Stále se totiž zvětšuje množství zákazníků, kteří doufají, že polyfenoly budou působit proti účinkům zhoršujícího se životního prostředí i pohodlného stylu života.
Autor: Šárka Speváková