Jehněčí po francouzsku pečené v solné krustě
Brilantní ukázka francouzského kulinářství, výsledek opět skvostný. Do stopáže se nám bohužel nevešla přípravy omáčky, najdete ji níže na internetu.
Pozn.: Ze zbylých žloutků získáme jemný anglický krém, který uvádíme jako bonus níže, poněvadž už se nám taktéž nevešel do stopáže pořadu.
15 bílků
5 kg hrubozrnné soli
jehněčí plec bez kosti
4 paličky česneku
čerstvý rozmarýn
14 brambor
čerstvý hrášek
500 ml smetany
máslo
olej
3 tenké pláty sádla
Bílky promícháme se solí na šlemovitou hmotu. Vykostěnou plec zevnitř osolíme a opepříme, zevnitř potřeme nasekaným česnekem, vložíme větvičky rozmarýnu, maso zarolujeme a svážeme nití do rolády. Roládu lehce ze všech stran opečeme na oleji a másle. Do zapékací mísy nasypeme 1 cm vrstvu soli.
Na plát sádla klademe do řady 1 česnek, 7× bramboru, 1 česnek, pár větviček rozmarýnu; zabalíme do rolku a uložíme na jednu stranu do zapékací mísy. Totéž zopakujeme a vložíme na druhou stranu mísy. Na další plát sádla vložíme opečenou roládu, opět přidáme pod i nad snítky rozmarýnu, zabalíme a umístíme do volného středu mísy.
Vše zasypeme zbytkem soli a pořádně utěsníme do velké půlkulaté „poklice“. Pečeme asi hodinu (1:05−1:10) při 200 °C. Smetanu zredukujeme na poloviční množství. Ve vařící vodě rychle spaříme z lusků vyloupaný hrášek, zchladíme ve studené vodě a hrášek vyloupeme na půl kuličky (lepší do omáčky než celé velké kuličky, odstranění druhé slupky ho zjemní, nebude hořký, ale naopak sladší).
Z trouby vyjmeme pekáč s masem, pokusíme se odloupnout vrchní solnou krustu, vyndáme si 4 česneky, které použijeme do omáčky. Česneky oloupeme z vrchní slupky, přidáme do zredukované smetany, vložíme 100 ml másla a rozmixujeme, podle chuti dosolíme v přidáme půl kuličky hrášku, podle potřeby ještě zredukujeme do hustoty omáčky.
Maso vyndáme ze sádla, dáme na talíř a z jedné strany podložíme menším talířkem tak, aby bylo našikmo, a vložíme na 5−15 minut do vypnuté trouby – maso se „dotáhne“ a vyteče z něj přebytečná krev. Servírujeme nakrájené plátky masa, vařené brambory a přelijeme omáčkou.
Ohodnoťte tento recept: