Vařený kapr s mousseline omáčkou a bramborovo−mrkvovým pyré
Kapra vaříme tentokrát v páře, stoupající z voňavé várky připravené z másla, zeleniny a koření. Je to snad nejzdravější tepelná úprava syrových surovin, speciálně ryb, zeleniny, poněvadž si v sobě uchovávají maximum obsažených živin.
4 porce
kapr
400 g kořenové zeleniny
½ cibule
100 g másla
15 kuliček pepře
10 kuliček nového koření
6 bobkových listů
snítka petrželky
600 ml bílého vína
300 ml vody
4 porce kapra
sůl
Zeleninu nakrájíme na plátky, v širším kastrolu orestujeme na másle, přidáme divoké koření, orestujeme, podlijeme vínem, vodou, vložíme petrželku a přivedeme k varu.
Do kastrolu vložíme pařáček, vložíme na něj porce kapra, přiklopíme a necháme pozvolna vařit. Po uvaření kapra osolíme.
mousseline omáčka
100 g smetany ke šlehání
3 žloutky
1 šalotka
1 lžíce vinného octa
mletý bílý pepř
špetka soli
80 ml vývaru
100 g másla
Šlehačku vyšleháme do tuhé konzistence a ponecháme stranou. Žloutky, najemno nasekanou šalotku, vinný ocet, pepř, špetku soli a vývar důkladně rozmícháme v nerezové nebo skleněné ohnivzdorné míse. Nad vodní lázní (těsně pod bodem varu) směs pozvolna zahříváme, neustále šleháme metlou a postupně přidáváme máslo.
Získáme tak jemnou, krémovou, žlutou omáčku – tzv. holandskou. Směs nesmíme uvařit, jinak by se žloutky srazily! Do připravené a z vodní lázně odstavené holandské omáčky postupně vmícháme ušlehanou šlehačku, čímž získáme omáčku mousseline.
pyré
300 g mrkve
400 g brambor
150 g másla
300 ml mléka
sůl
pažitka
Očištěnou zeleninu nakrájíme nahrubo a uvaříme doměkka. Slijeme vodu, rozmačkáme a rozmixujeme dohladka, přidáme máslo, horké mléko, sůl a pažitku.
Ohodnoťte tento recept: