Kluci v akci

Julienne (čti žilijen) je v kuchařské hantýrce výraz (z francouzštiny) pro tenké nudličky. Zeleninovým julienne se rozumí zelenina v syrovém stavu, kterou kluci vkládají do talíře a přelévají silným hovězím vývarem.

4 porce

hovězí vývar

1 kg hovězích kostí
2 l vody
4 bobkové lístky
5 kuliček nového koření
10 kuliček celého pepře
100 g mrkve
100 g celeru
100 g cibule

Omyté kosti, zeleninu a koření vložíme do studené vody, přivedeme k varu, příkon tepla ztlumíme na minimum a necháme mírně vařit cca 2 hodiny. Během vaření sbíráme vzniklou pěnu. Hotový vývar scedíme přes jemné síto.

zeleninové Julienne (žilijen)

100 g mrkve
100 g celeru
100 g pórku
50 g cibule

Julienne je způsob krájení na tenké nudličky. Zelenina se vkládá do talířů syrová a zalévá se vařícím vývarem.

houbové knedlíčky s pohankou

30 g hub
300 ml mléka na vaření pohanky
100 g loupané pohanky
50 g starší veky nebo housky
2 vejce
40 g másla
2 lžíce strouhanky
drcený nebo mletý kmín
sůl

Sušené houby namočíme alespoň na jednu hodinu. Poté z hub vymačkáme vodu, pokrájíme je na malé kousky a orestujeme na másle společně s kmínem. (Zbylou vodu z hub nevyléváme, můžeme jí později navlhčit žemle). Stáhneme z ohně, necháme krátce vychladnout a smícháme se žloutky, vekou pokrájenou na malé kostičky a pohankou, kterou jsme si předem uvařili (cca 10 minut) v osoleném mléce. Pokud je třeba, konzistenci těsta zředíme trochou vody z hub nebo naopak zahustíme strouhankou. Závisí na druhu bílého pečiva, ze kterého knedlíčky připravujeme. Směs osolíme, lehce propracujeme. Z bílků vyšleháme sníh, který jemně vmícháme ke směsi. Tvarujeme malé knedlíčky, které vaříme 5 minut v osolené vodě.