Kluci v akci

Přátelé, vy všichni, co chcete vyzkoušet svůj domácí žitný chléb, nenechte se odradit postupem či počátečními těžkostmi výroby plynoucími z nezkušenosti – vše je jen zdánlivé a praxe, která se dostaví velmi rychle, Vám sama ukáže, že i pečení domácího chleba je hračka, vezme minimum času i úsilí a výsledek je famózní a nenahraditelný! Na svém chlebu začnete být závislí! A vy všichni, co už pečete, nám dáte jistě za pravdu a potvrdíte, že za trochu snahy získáte maximum – výtečný a zdravý chléb!

Základem je vlastnit takový malý poklad – žitný kvas!
Na internetu najdete mnoho odkazů, jak kvas připravit.
Recept na kvas viz níže *) se nám, kdysi při našich prvních pokusech, zdál být jednoduchý a hlavně zafungoval. Teď už jenom přikrmujeme, množíme a rozdáváme. Putuje dál křížem krážem po celé republice. Také není od věci, když svůj kvas pojmenujete. Je dobré udržovat s ním komunikaci – vždyť je to živý organizmus. Když nepečete, dáte ho jednoduše spát do lednice (mně vydržel v lednici zakrytý na čtvrtiny složenou utěrkou a utažený gumičkou 14 dní). Poté, co ho z lednice vyndáte, nechte ho při pokojové teplotě vzpamatovat třeba osm hodin a pak ho přikrmte.

Příprava rozkvasu

3 lžíce kvasu (buď dostanete darem nebo viz návod níže pod receptem*)
200 ml vlažné vody
150 g celozrnné žitné mouky (my používáme celozrnnou mouku žitnou jemně mletou bio TYP 1850)

Rozkvas je nejlépe připravit v nádobě, ve které pak budeme zadělávat těsto – tedy přímo v díži od robotu. Tak si ušetříme nádoby i práci s mytím (ta je na přípravě chleba asi jediná nepříjemná – nádoby, metličku i hnětač po zadělání těsta chce hned umýt, nejprve studenou vodou, poté teplou. Jakmile těsto zaschne, jde špatně smýt; alespoň vidíme, jakou sílu žitná mouka má.

Kvas rozmícháme metličkou s vodou a poté vmícháme mouku. Vytvoříme husté hladké těstíčko, mělo by se táhnout jako med. Každá mouka pracuje a absorbuje vodu jinak, tak v případě potřeby přilijeme trochu vody nebo naopak přisypeme mouku.

Takto připravený rozkvas přikryjeme utěrkou (v zimě dvěma nebo přes nádobu přetáhneme potravinářskou folii a překryjeme utěrkou) a nechám 12−14 hodin fermentovat. Po této době těsto zvětší svůj objem a objevují se bublinky – rozkvas je připravený na zadělání chleba. Ideální teplota je 25−30°C. Takže v zimě u topení mu bude dobře.

Příprava těsta

do připraveného rozkvasu přidáme
360−400 g vlažné vody
1 lžíci třtinového cukru
20 g soli

koření si můžete libovolně kombinovat, či ponechat pouze kmínový chléb, naše varianta je

20 g kmínu (celý nebo drcený)
5 g fenyklu (drcený)
5 g semínek koriandru (drcený)
ze směsi koření necháme trochu na posypání

500 g celozrnné žitné mouky (nejlépe prosátou)

V robotu na hnětení použijeme hák, hněteme 15 minut s tím, že robot tak 2 x vypneme, stáhneme stěrkou ze stěn těsto. Když zpracované těsto sjede z háku, je připravené pro další fermentování/kynutí.

(Těsto lze samozřejmě zpracovat i ručně vařečkou, těsto hezky podebíráme ode dna nádoby a hněteme tak půl hodiny.)

Těsto přendáme do pečicí nádoby (můžeme vyložit pečicím papírem nebo vymazat ghí), zakryjeme jednou či dvěma (v zimě) utěrkami a necháme 8−10 hodin kynout. Ještě posypeme kořením.

Po této době vyhřejeme troubu na 250 °C.

Chléb pokropíme vodou, stejně tak do trouby chrstneme asi půl šálku vody.

Varianty pečení musíte vyzkoušet podle typu a výkonnosti vaší trouby a také vše také závisí, v jaké nádobě chléb pečete.

Naše varianty jsou:

1. Při 250 °C pečeme 15 minut a poté při 200−230°C 15 minut.

2. Při 250 °C pečeme 10 minut, poté při 200 °C 30 minut.

Když zlatohnědý chléb vyjmeme z trouby, na zaťukání krásně zní.

*Příprava kvasu

- je alfou a omegou celé výroby chleba.

100 g žitné celozrnné mouky

100−120 g vlažné vody

Mouku s vodou vymícháme metličkou do hladkého těsta a ponecháme ve větší skleněné nádobě (asi litrové) zakryté 24 hodin v pokojové teplotě (v zimě nejlépe u topení; v létě kvas fermentuje snadněji).

Po 24 hodinách odebereme 100 g kvasu a proces opakujeme (zbytek vyhodíme) ještě dvakrát. Po třech dnech máme hotovo.

Kvalitní kvas se pozná podle toho, že se v něm tvoří bublinky, zvětší objem a nakysle voní.

Takto připravený kvas dále udržujeme viz např. skvělý návod např. zde:

www.pecempecen.cz