Kluci v akci

Jak si poradit se sumcem poradí opět Jaroslav Sapík.

Kůže sumce je pokryta poměrně velkou vrstvou slizu, který elegantně stáhneme, když sumce zasypeme solí a pak jej pomocí hadříku stáhneme a poté sumce omyjeme. Jak jednoduché a účinné!

6–8 porcí

sumec

1 celý sumec (asi 4 kg)
2 hrsti soli na očištění sumce

zeleninový základ

olivový nebo slunečnicový olej
200 g špeku
200 g mrkve
100 g petržele
100 g celeru
6 šalotek
1 palička česneku
bylinky (tymián, šalvěj, petrželová nať)
250 ml bílého vína
1 citron
sůl

račí omáčka

12 v pivu uvařených ráčků
30 g másla
150 g mrkve
80 g petržele
80 g celeru
3 šalotky
3 rajčata
1–2 lžíce rajského protlaku
snítka tymiánu
snítka plocholisté petrželky
50 ml koňaku
½ citronu
150 ml bílého vína
250 ml smetany

špagetová dýně

400 g dužiny ze špagetové dýně
1 lžíce olivového oleje
30 g másla
2 stroužky česneku
sůl

Sumce posypeme solí. Pomocí starého plátýnka ze sumce setřeme sůl, která nám sejme šlem z povrchu ryby. Potom rybu důkladně omyjeme vodou.

Na troše oleje vypečeme na kostičky nakrájený špek dosklovata, přidáme nakrájenou zelenin, napůl rozkrojenou paličku česneku, bylinky, podlijeme bílým vínem, na silnější plátky nakrájený citron. Na zeleninový základ vložíme sumce, kterého potřeme olejem a osolíme, pekáč přiklopíme nebo zakryjeme alobalem a pečeme asi 40 minut, pak odkryjeme, ještě podlijeme vínem a na závěr 10 minut zprudka dopečeme.

Očištěné raky uvaříme ve vodě s pivem a solí.

Rakům odřízneme ocásky, které ponecháme stranou, budeme je vkládat do hotové omáčky. Zbytek prokrojíme a použijeme na přípravu omáčky.

Na másle orestujeme zeleninu dozlatova, přidáme raky, rajčata, rajský protlak a bylinky. Dobře orestujeme, zalijeme koňakem a oflambujeme, zastříkneme citronovou šťávou, vínem a dusíme, až je zelenina měkká. Potom přepasírujeme, zjemníme smetanou a případně dochutíme.