Kluci v akci

Confit [čti konfe] je francouzský výraz pro speciální úpravu masa a ovoce, v podstatě jde o zavařování, většinou v utěsněné skleněné nádobě. Je to tradiční a dodnes velmi oblíbený způsob konzervování. [Vladimír Poštulka, Labužníkův lexikon, Paseka 2004]

Výraz se také používá pro pozvolné a dlouhé vaření masa v sádle, aniž by se dále konzervovalo. A to je náš případ. Kachnička chutná famózně.

8 porcí

8 kachních stehen
1 kg kachního sádla
0,7 l červeného vína
4 červené cibule
kmín
tymián
sůl

zelí

1 malá hlávka červeného zelí
4 červené cibule
150 g másla
2-3 hvězdičky badyánu
½ l pomerančového džusu
1 pomeranč
300 g celých loupaných mandlí
1 brambora na zahuštění
sůl

krupicové noky

400 ml mléka
50 g másla
300 g hrubé krupice
5 vajec
mletý muškátový květ
80 g rozinek marinovaných v bílém portském víně
sůl

Kachní stehna zbavíme peří a očistíme, dobře osolíme, vetřeme kmín a tymián.

Stehna vložíme do velkého a hlubokého pekáče, pokryjeme sádlem, hrubě krájenou červenou cibulí, zalijeme červeným vínem a odkryté pečeme zvolna při 150 °C asi 3 hodiny, až je maso jako dort a téměř samo opadává od kosti. Kachničku podáváme se zelím a krupicovými noky.

Zelí nakrájíme na hrubší kostky a společně s jemně krájenou cibulí opečeme na másle dozlatova. Zalijeme pomerančovým džusem, přidáme mandle a badyán, kůru a šťávu z pomeranče, osolíme a dusíme do měkka. 15 minut před dovařením můžeme zahustit najemno nastrouhanou bramborou.

Rozinky zahřejeme v bílém portském víně a necháme nabobtnat. Mléko s máslem přivedeme k varu a za stálého míchání vsypeme krupici. Jakmile se těsto odpaluje – nechytá se na stěny hrnce a vařečku, necháme ho zchladnout, přidáme vejce, špetku muškátového květu, okapané rozinky a dobře promícháme.

Z těsta vykrajujeme pomocí navlhčené lžíce noky, které vhazujeme do vroucí osolené vody, zavaříme asi 3 minuty, než vyplavou na povrch a vyjmeme, krátce propláchneme studenou vodou a zakápneme trochou oleje.