Srnčí hřbet s kucmochem
První místo si vybojoval Vojtěch Petržela! Vynikající pokrm sestavený z mnoha komponentů konkuruje vysoké gastronomii.
4 porce
600 g srnčího hřbetu
sůl
mletý pepř
50 g másla
2 stroužky česneku
2 snítky tymiánu
Srnčí hřbet očistíme od blan, rozpálíme si pánvičku. Těsně před tím, než dáme maso na pánev ho osolíme, opepříme a obalíme v oleji. Vložíme na pánev a necháme ze všech stran opékat.
Poté přidáme česnek, tymián a máslo (zhruba 2 lžíce). Pomalu přeléváme a necháváme maso dodělat.
Před servisem necháme maso na utěrce okapat a porcujeme.
kucmoch
300 g brambor typu B
90 g hrubé mouky
sůl
vepřové sádlo
Oškrábané brambory nakrájíme na malé kostky a necháme uvařit téměř do měkka, slijeme tři čtvrtiny vody a nasypeme mouku, přikryjeme pokličkou a necháme v teple 20 minut zapařit. Poté vše rozšťoucháme a tvarujeme noky, které opečeme na sádle.
bylinný prach
hrst hladkolisté petržele
hrst pažitky
hrst tymiánu
50 g strouhanky
dýňové pyré
1 máslová dýně
4 šalotky
3 stroužky česneku
125 g másla
1 citron
1 naběračka vývaru
muškátový oříšek
Šalotku a česnek nakrájíme na hrubší kousky a necháme v másle podusit. Přidáme na malé kostičky nakrájenou dýni. Zalijeme vývarem, ochutíme solí, citronovou šťávou a necháme podusit. Až je dýně měkká, rozmixujeme, přidáme studené máslo a dochutíme.
omáčka ke steaku
1 kg hovězích kostí
300 g kořenové zeleniny
koření – bobkový list, celý pepř, jalovec
máslo
Založíme si tmavý hovězí vývar - opečeme si kosti v troubě zprudka, stejně tak zeleninu. Kosti zavaříme, vodu vylijeme (tím jsme si vyčistili následný vývar). Dále nalijeme studenou vodu, přidáme zeleninu, koření a táhneme minimálně 6 hodin. Čím déle můžeme, tím lépe.
Vývar scedíme a necháme ho v hrnci redukovat – zprudka vařit. Než dojdeme k výsledné sirupové konzistenci. Nakonec do glace dáme povařit divoké koření a rozmícháme kostku másla.
zelenina
100 g mrkve a kořenové petržele
4 žampiony
svazek ředkviček
Mrkev a petržel nakrájíme na brunoise a pomalu dusíme v másle, nakonec osolíme. Žampiony si nakrájíme na plátky a před servisem orestujeme a ředkvičky si rozčtvrtíme a také podusíme v másle.
Ohodnoťte tento recept: