Telecí brzlík s quinoou, ryzlinkovou omáčkou, bílým chřestem aa romaneskem
Brzlík se v našich jídelníčcích nevyskytuje často, ba téměř vůbec. Proto si připomeňme surovinu našich babiček i technologii, jak si s ním v kuchyni poradit. Marek Fichtner připravil z brzlíku výtečný pokrm
600 g brzlíku (srdíčko)
mléko na namočení
olej
mletý pepř
sůl
50 g másla
Brzlík přes noc namočíme do mléka. Druhý den ho očistíme. Nejprve připravíme omáčku z odřezků (viz níže).
Poté brzlík nakrájíme na menší kusy, opepříme, osolíme, opečeme na oleji z obou stran spolu se snítkou tymiánu, na závěr přidáme kousek másla a s výpekem přeléváme přes brzlík. Podáváme s quinoou, s vařeným chřestem opečeným na přepuštěném másle a s natenko nakrájenými plátky romaneska.
omáčka
odřezky z brzlíku
1 snítka tymiánu
1 stroužek česneku
100 ml smetany
150 ml kuřecího vývaru
50 g másla
150 g rýnského ryzlinku
1 šalotka
snítka tymiánu
2 lžíce demi glace
Odřezky osmahneme na oleji, přidáme nadrobno nakrájenou šalotku a česnek, osmahneme, podlijeme vínem, silným kuřecím vývarem, vložíme snítku tymiánu a svaříme, vlijeme smetanu, opět svaříme a zredukujeme do omáčkové konzistence. Vyjmeme tymián, rozmixujeme, přecedíme, zjemníme máslem a dochutíme demi glace.
quinoa (merlík čilský)
olej
1 šalotka
150 g quinoy černé
100 ml bílého vína
150 ml zeleninového vývaru
hrst petrželky
50 g másla
Na troše oleje osmahneme nadrobno nakrájenou šalotku a merlík, podlijeme vínem, odvaříme, podlijeme vývarem, pozvolna vaříme a postupně podle potřeby doléváme vývar (jako u rizota). Když je quinoa vařená, vmícháme nasekanou petrželku a máslo.
na podávání a na ozdobu
400 g bílého chřestu
50 másla
3 růžičky romaneska
romanesko gel
lístky řebříčku
Ohodnoťte tento recept: