Vídeňský řízek s bramborovým salátem
Tajemství pravého vídeňského řízku na talíři tkví ve dvou plátcích telecího, dotenka vyklepaného, v trojobalu obaleného a dozlatova vysmaženého masa. Tato skutečnost platí a každý Vídeňan si za ní stojí. Také za tím, že se k řízku podává citron a vynikající vídeňský bramborový salát. Jistí už si nemůžeme být jeho původem, vznikem či konkrétním autorem. Je opředen mnoha historkami. Jednou z nich je verze šéfkuchaře ze starovídeňského hostince Zum Drei Haken (U tří seker) – pekařovi omylem upadl plátek masa do strouhanky a tak si jej osmažil. Léty se recept vylepšil o mouku a vajíčko. Na talíř se servírují vždy dva plátky masa o celkové hmotnosti 180–200 g. Lépe totiž vypadají dva plátky než jeden – ostatně jeden velký dotenka vyklepaný by se ani na ten největší talíř nevešel.
4 porce
řízky
800 g telecí kýty (osm plátků)
mletý pepř
sůl
hladká mouka
vejce
jemná domácí strouhanka
vepřové sádlo nebo máslo
citron
Maso nakrájíme přes vlákno na osm plátků a přes folii rozklepeme (hladkou stranou paličky) dotenka a na několika místy špičkou nože prosekneme, aby se nám při smažení nekroutily. Řízky obalíme v trojobalu – hladké mouce, rozšlehaném vajíčku a strouhance a osmažíme na sádle nebo másle. Podáváme s citronem.
bramborový salát
6 středních brambor
sůl
kmín
1 velká červená cibule
1 lžíce plnotučné hořčice
1 lžíce moučkového cukru
Brambory uvaříme ve slupce se solí a kmínem. Ještě horké je oloupeme a nakrájíme na kolečka. Smícháme s na kostičky nakrájenou cibulí, přidáme hořčici, trochu moučkového cukru a zalijeme horkým ochuceným vývarem – viz níže. Ve Vídni podávají porci bramborového salátu s porcí salátu z polníčku ve sladkokyselém nálevu.
nálev
silný hovězí vývar
střik 8% lihového octa
olej
sůl
cukr
mletý pepř
Horký vývar ochutíme uvedenými ingrediencemi a zalijeme jím brambory.
Ohodnoťte tento recept: