Kluci v akci

Nejlepší „svíčková klasika“ je druhý den, někdo tvrdí, že až třetí. Ale to v případě, že vůbec nějaká zbude. Každý šéfkuchař má své finty, jak ji připravit co nejlepší. Kluci navštívili Mistra kuchaře Jaroslava Sapíka z Klokočné. Ten nám prozradil, že do omáčky přidává bílé víno.

4 porce

1 kg hovězího masa zadního
150 g špeku
sůl
rostlinný olej
300 g cibule
300 g mrkve
150 g celeru
150 g kořenové petržele
10 kuliček celého pepře
5 kuliček nového koření
4 listy bobkového listu
80 g krupicového cukru
1 citron
80 g plnotučné hořčice
sůl
ocet
200 ml smetany na šlehání
50 g másla
100 g brusinek
1 citron
100 ml vyšlehané šlehačky

Očištěný kus masa prošpikujeme – klínek slaniny namočíme do soli, maso nařízneme po vlákně a slaninu vmáčkneme dovnitř.

Maso svážeme motouzem do úhledného válečku a na oleji jej opečeme ze všech stran, vyjmeme a ponecháme stranou.

Zbytek špeku nakrájíme na kostičky, přidáme do rozpáleného oleje po masu a vypečeme, přihodíme nakrájenou zeleninu a orestujeme do zlatohněda, přidáme divoké koření, zasypeme cukrem, necháme zkaramelizovat, vhodíme okrájený a na plátky nakrájený citron (bez jadérek), zalijeme vodou (nebo hovězím vývarem nebo bílým vínem), přidáme hořčici, osolíme, přiklopíme, vložíme do trouby. Pečeme, až je maso měkké, asi 1–1,5 hodiny.

Poté maso vyjmeme z omáčky, vybereme koření a směs rozmixujeme, dochutíme podle gusta solí, cukrem, octem, přidáme máslo a zašleháme šlehačku.

Z masa odstraníme provázek a naporcujeme jej. Na talíř servírujeme plátek masa s knedlíkem, podlijeme omáčkou, ozdobíme kopečkem šlehačky, plátkem citronu a brusinkami.

houskový knedlík

400 g hrubé mouky
20 g droždí
lžička krupicového cukru
1 vejce
250 ml mléka
1/2 starší veky
sůl

Veku pokrájíme na kostičky a necháme v troubě 5–7 minut sušit.

V misce rozmícháme droždí se lžičkou cukru na kašičku, přimícháme k němu část vlažného mléka a na teplém místě necháme kvásek vyběhnout.

Do mísy nasypeme hrubou mouku, přidáme vejce, kvásek, sůl a postupně přiléváme zbylé mléko.

Vznikne poměrně řídké těsto, do kterého zapracujeme houskové kostičky.

Z těsta vytvarujeme dvě menší šišky, které necháme asi 30 minut kynout pod utěrkou.

Knedlíky vaříme v osolené vodě 20 minut; v půlce varu je obrátíme.

Uvařené knedlíky propíchneme vidličkou, aby z nich vyšla pára a nesrazily se.