Roláda z farmářského kuřete se žemlovou nádivkou a kuřecí prsíčka sous vide
Chlapci z Hotelové školy Plzeň vztyčili laťku hodně vysoko a svým nárokům dostáli. Umístili se v soutěži na prvním místě.
4 porce
roláda
300 g vykostěného kuřecího stehna
20 g housky
10 g másla
1 vejce
24 g mladého špenátu
4 g plátkových mandlí
50 g plátků selské slaniny
mletý pepř
sůl
Kuřecí stehno naklepeme přes potravinářskou folii, osolíme a opepříme. Housku nakrájíme na kostičky a nasucho opečeme. Špenát spaříme, vymačkáme a nakrájíme na proužky. Oddělíme žloutek od bílku. Žloutek utřeme se změklým máslem, z bílku ušleháme sníh.
Housku vmícháme do utřeného másla, přidáme špenát, mandle, osolíme, opepříme a zlehka vmícháme sníh. Na rozklepané maso navršíme nádivku a zarolujeme, přendáme na slaninu, opět zarolujeme, zabalíme do alobalu, dobře utáhneme a pečeme ve vyhřáté troubě při 170 °C asi 25 minut.
kuřecí prsíčka
400 g kuřecích prsou bez kosti
20 ml jablečného likéru
sůl
snítka tymiánu
200 ml drůbeží demi glace
Kuřecí prso osolíme a opepříme. Na pečicí papír nadrhneme lístky tymiánu, položíme prso, posypeme tymiánem, zakápneme likérem, dobře zabalíme, utáhneme a pečeme ve vyhřáté troubě při 70 °C 30 minut. Po vyjmutí prsíčka opečeme na másle a před podáváním prokrojíme.
příloha
glazovaná zelenina s máslovou emulzí
bramborové škubánky
Servírujeme plátky rolády, porci prsíček, glazovanou zeleninu a bramborové škubánky. Přeléváme redukcí kuřecího vývaru s máslem.
Ohodnoťte tento recept: