Marinovaný candát, petrželová sedlina, kreveta, rybí velouté a topinamburové pyré
4 porce
800 g candáta (filet)
500 g soli
500 g cukru
snítka kopru
5 vajec
50 ml smetany
100 g plocholisté petržele
sůl dle chuti
500 g topinambur
100 ml smetany
200 g másla
4 krevety
citronová kůra ze 2 citronů
1 šalotka
1 stroužek česneku
1 mrkev
2 stonky řapíkatého celeru
100 ml bílého vína
150 ml vývaru (ideálně rybího)
řeřicha na dozdobení
pažitkový olej na zakápnutí
Šalvěj a kopr nasekáme nadrobno. Do mísy nasypeme sůl, cukr a nasekané bylinky. Promícháme. Filety z candáta vložíme do směsi na marinování na 1 hodinu. Vejce, sůl, citronovou kůru z 1 citronu, petržel a smetanu společně rozmixujeme do hladké směsi.
Formu (můžeme nahradit mističkami) vymažeme olejem, nalejeme petrželovou sedlinu a dáme na 20 minut péct do páry nebo do trouby na 90 stupňů.
Topinambury oloupeme, nakrájíme na kostičky a orestujeme na části másla. Zalijeme smetanou a necháme povařit doměkka. Poté rozmixujeme dohladka.
Krevety očistíme, oloupeme a podélně nařízneme a vyndáme střívko. Do pánve dáme kus másla a krevety (můžeme přidat skelety z krevet) a pomalu zahříváme a pošírujeme.
Mrkev, řapíkatý celer, šalotku a česnek nakrájíme na drobné kostičky. V hrnci rozpálíme máslo a vše zprudka orestujeme, přidáme bobkový list a zalijeme bílým vínem. Nakonec zalijeme vývarem a necháme povařit. Poté rozmixujeme v hladkou omáčku se smetanou a zjemníme máslem.
Na pánvi rozpálíme máslo, vyjmeme rybí filety z marinády a krátce je opečeme na kůži.
Servírujeme na talíř všechny komponenty: petrželovou sedlinu, topinamburové pyré, krevetu, filet candáta, zalijeme omáčkou, dozdobíme řeřichou a pažitkovým olejem
Ohodnoťte tento recept: