Kluci v akci

2 ks mořského vlka
1 snítku tymiánu
růžový pepř
přepuštěné máslo

40 g přepuštěného másla
40 g hladké mouky
250 ml zchladlého telecího nebo hovězího vývaru
nastrouhaná kůra z ½ citrónu
šťáva z 1 citrónu
pár kapek vinného octa

250 g jáhel
100 g zeleného chřestu
650 ml zchladlého telecího nebo hovězího vývaru
1 menší cibule
1 dcl bílého vína
šafrán
sůl

Mořského vlka zbavíme šupin, nafiletujeme a vykostíme. V hrnci na mírném ohni si přepustíme máslo.

Na jáhloto oloupeme chřest a jeho stonky nakrájíme na drobné kousky. Špičky si necháme stranou. Cibuli nakrájíme na kostičky a na pánvi si rozehřejeme přepuštěné máslo. Na másle mírně orestujeme nakrájený chřest a cibuli, přidáme trošku šafránu, jáhly a zalijeme vývarem. Vše necháme probublávat asi 10 – 15 minut, dokud nebude mít konzistenci krémového italského rizota. Nakonec přidáme trošku suchého bílého vína, odvaříme alkohol a podáváme.

Na citronovou omáčku si připravíme v rendlíku světlou jíšku z přepuštěného másla a mouky. Přidáme vývar. Vzniklé velouté zastrouháme citronovou kůrou, zakápneme citronovou šťávou a dochutíme solí, pepřem a troškou octa a cukru.

Na pánvi si rozehřejeme přepuštěné máslo, filety mořského vlka si osolíme a klademe do másla kůží dolů. Filet během restování lžící přeléváme horkým máslem, na ovonění na pánev přihodíme půlku citronu, tymián a krátce orestujeme také špičky chřestu. Podáváme ozdobené restovaným citrónem a bylinkami.