Kluci v akci

Výtečnému masu dopřává Franz šetrnou přípravu. Jak by okomentoval náš Ondřej, na dobré věci si musí člověk počkat, takže maso se po úvodní úpravě peče přes tři hodiny. Maso pěkně pozvolna a pomaličku nasává chuť a vůni bylinek a jemně pikantní hořčice. Korunovací porce jeleního masa na talíři je rafinovaně ochucená omáčka. Pokud se v domácím podmínkách nechcete vařit s demi glace, lze ji koupit, stačí vyhledat na internetu.

jelení hřbet
mletý pepř
sůl
olivový olej
pikantní plnotučná hořčice
směs čerstvých bylinek
(petrželka, tymián, majoránka, rozmarýn)
česnek

Jelení hřbet očistíme, opepříme, osolíme, vložíme na pánev s rozpáleným olejem a prudce a krátce ze všech stran opečeme. Hřbet vyjmeme. Olej a šťávu z pánve nevyléváme, později ji použijeme na přípravu omáčky.

Bylinky nasekáme s česnekem a smícháme s trochou oleje, trochu osolíme, opepříme a touto směsí hřbet potřeme. Hřbet pečeme ve vyhřáté troubě při 80 °C 3−3,5 hodiny.

omáčka

ořezy z masa
2 lžíce brusinek
5 cl červeného vína
bylinky
(majoránka, tymián, rozmarýn)
1 stroužek česneku
5 kuliček jalovce
6 lžic demi glace
4 kostičky čokolády
balsamikový ocet
sůl

Do pánve po jelením hřbetu vložíme ořezy z masa, opečeme je, přidáme brusinky, červené víno a bylinky, česnek na plátky, kuličky jalovce, demiglace a redukujeme na konzistenci omáčky. Poté přecedíme, rozpustíme čokoládu, ochutíme pár kapkami balsamikového octa a solí a podáváme k masu se zeleninou a polentou.

grilovaná zelenina

1 stroužek česneku
5 snítek tymiánu
1 paprika
1 fenykl
1 cuketa
olivový olej
mletý pepř
sůl

Česnek a tymián nasekáme najemno, papriku, fenykl a cuketu nakrájíme na delší tenké plátky. Na pánvi na troše oleje opečeme zeleninu dozlatova, otočíme a přidáme česnek s tymiánem.

na podávání

polenta

Polentu uvaříme podle návodu výrobce. Ke konci vaření můžeme polentu zjemnit kouskem másla či trochou horkého mléka nebo smetany. Je pak jemnější. Franz použil celozrnnou polentu a byla výtečná.